第470章  苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了...

    苏磊小心翼翼的擦了下汗。

    「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了，但夏鸣，张中友，舒郭仲三人都没品尝。

    张中友年纪大了，牙口不复当年，面对「生爆肥肠」这种料理，不试吃，无可厚非。

    但夏鸣和舒郭仲都不动筷子，那问题就比较严重了。

    此刻，舒郭仲看著没动筷子的夏鸣，眼神微微闪烁。

    面对苏磊口中未知的顶级厨师，他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理，再对夏鸣做出判断。

    而这道「生爆肥肠」评价的第一步，要从「动筷与否」开始。

    夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光，此刻看著已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。

    「「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴，地区不同，烹饪方式步骤有少量区别。」

    「但无论是在哪个地区，是否使用「小苏打」，是否焯水...」

    「其料理的核心逻辑不会改变。」

    「本质，是利用大火油温快速烹饪肥肠，赶在肥肠介于「生」「熟」之间时起锅，利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。」

    「如果不使用任何辅助，单独使用「爆炒」的手法，对火候的要求就极为苛刻了。」

    「苏主厨选用7成油温下锅，整道料理大火爆炒...」

    「且一开始在肥肠中加入了「料头（也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中，同时下锅，以减少调味时间，压缩步骤，提升容错）」。」

    「这些步骤，都符合川渝张派对于「爆」技法的理解。」

    说到这，夏鸣眉头微微一挑。

    「但有两个点出现了问题...」

    「一是旁边这位负责处理肥肠的厨师，在用碗装盛切配好的肥肠时，没有完全去干净肥肠外层的水份。」

    「无论是肥肠，还是碗里，都有少量水珠残留。」

    「这会导致肥肠下锅的瞬间，因为残留水的缘故，锅内油温瞬间降低。  

    ，「这是「生爆肥肠」这道料理中，非常忌讳的一点...」

    「苏主厨可能是太紧张，也可能是太久没有现场操作过这道料理，没有第一时间把水珠去干净。」

    「当然，忌讳是忌讳，实际操作时，这部分水珠可以用技法弥补。」

    「只是真下了锅，苏主厨后面的操作又没有跟上。」

    「肥肠本身就有水气，油温降下来后，需要让锅里的状态维持一段时间，等温度重新升起来后操作才合理。」

    「你一开始确实只是用炒勺将料理推散，但3秒后，你直接开始小颠锅。」

    「此时锅温刚刚恢复，你颠锅的操作让温度再次降了下来。」

    「这「降」「升」「降」的操作，使得肥肠卷曲后内外受热不均，肠壁内的油脂无法逼出不说，还锁住了肥肠的外层。」

    「此时的苏主厨陷入了悖论。」

    「想要生炒肥肠内外都断生，外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。」

    「如果要让肥肠保持合适的脆爽口感，就必须赶在变韧前出锅，但这样一来，肥肠内部就会有少部分区域没有被炒熟。」

    说到这，夏鸣抬眼看向一旁，越嚼脸色越差的郑梓函。

    「而你，选择了后者...」

    「呸」「呸」「呸」

    听到夏鸣这句话，乔若宁，郑梓函，陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。

    乔若宁和陈匠其实在夏鸣说的时候，已经隐隐感觉不对了。

    但因为生爆肥肠口味较重，而且肥肠内部未熟的区域并不多，所以他们一开始还没想到是这个情况。

    听夏鸣讲完以后，才反应过来自己刚才吃的那份还有带生。

    虽然口感上那部分未熟的区域影响较小，但任凭是谁，莫名其妙吃了一点「大肠刺身」也肯定会感觉不快。

    看著一直在漱口的三人，夏鸣也是微微一笑。

    「倒也不必这么紧张，清洗的师傅还是把大肠处理得很干净的。」

    「虽然内部不是全熟，但也是五分熟...」

    「和生吃大肠还是有区别的。」

    听到这话，三人漱的反倒是更勤快了。

    郑梓函咕噜了好几下，捂著头开口。

    「不是，那为什么不一开始就炒全熟啊！」

    夏鸣看著已经快瘫倒在地的苏磊，嘴角微微一勾。

    「因为苏主厨颠锅了，所以当时想要内部全熟，后续还需要加热11秒以上。」

    「但真加热完11秒，这「生爆肥肠」就全韧了。

    「9

    「那时候，你们连嚼都嚼不动，还不是得吐出来。」

    「而且川渝地区本来就有人喜欢吃这种速爆的肥肠，保留一部分味道，他们反而更喜欢。」

    「说不定是苏主厨，以为你们也喜欢呢？」

    听到这话，苏磊原本软下去的身体，唰的一下又立起来了。

    「不是的，不是的！」

    「我单纯就是火候没控制好！」

    「我没有刻意给各位吃带生的肥肠！」

    看著已经有些慌不择言的苏磊，夏鸣眉头微微一挑。

    「那如果是这样的话，其实还有一种可能。」

    「那便是，苏主厨已经习惯了用「小苏打」腌制过的肥肠。」

    「要知道，肥肠不是瘦肉，它充满了平滑肌和致密结缔组织。」

    「只要超越预定高温，平滑肌会极速收缩，很快变成咬不动的橡皮筋。」

    「而「小苏打」恰好可以改变肥肠的性质，在化学意义上解放了肥肠收缩的特点，并且它还能软化结缔组织。」

    「可以说，「小苏打」在肥肠中的应用，将这一道火候菜，降低了至少7成难度。」

    「但，那最开始是为了服务于市井小店的。」

    「毕竟那里的食客出不起高昂的价格，小馆子也要考虑成本与口感问题。」

    「可「聚甄园」不是路边的小摊子，你苏主厨，也不是路边的小厨师。」

    「你可以在卖49，69，或者129元一份的「生爆肥肠」里面少量加「小苏打」软化。」

    「但现在看你这个样子，好像已经忘了原版的「生爆肥肠」是怎么做的了。」

    说到这，夏鸣看向了一旁的舒郭仲。

    「我相信，当年张中友大师，肯定不是这样教的吧！」

    舒郭仲瞳孔缩了缩，看向面前带著口罩的夏鸣。

    他可算知道苏磊为什么刚才是那副表情了，因为夏鸣比他描述的更加可怕。

    他刚才也只是关注到了苏磊的操作失误，没有完全顾忌一旁复杂备菜的师傅的那一点点无心之举。

    「如果他所言非虚，那旁边的那位备菜的门内弟子，也肯定是因为习惯了「小苏打」

    才下意识这样操作的。」

    就和夏鸣说的一样，「小苏打」就是肥肠的外挂。

    你别说是备料的时候带点水珠了，就是往里面倒点水进去也无伤大雅。

    因为肥肠的食材已经变性了..

    舒郭仲不反对使用「小苏打」，因为商业社会，一切都要看综合价值。

    食客吃不起大几百一盘的「生爆肥肠」，他们「聚甄园」也不太可能不卖「生爆肥肠」这道菜。

    但这并不意味著，就要因此丢掉川渝张派传承下来的「爆炒」手艺。

    要知道，经营「聚甄园」的这几年算下来，其实是不怎么赚钱的。

    一开始收购「聚甄园」，也就是为了给门内三代，四代弟子提供一个增长经验的平台。

    但现在看来，在日常繁杂的烹饪中，这些弟子有的已经忘记了他们学到的手艺究竟是什么样子。

    诚然，你可以说，这是为了生活，为了能快速下班而做的妥协。

    但如果代代弟子都抱著和苏磊一样的心态这样做下去。

    今天你少一个环节，明天他简化一个步骤..

    那不出五代，张中友留下来的「川渝张派」就会被改得面目全非。

    在舒郭仲看来，菜谱不是说不能改...

    但改良应该是基于时代，保证内核存在的。

    不是为了偷懒和方便出餐准备的..

    如果真这样继续下去，那可以预见的是，张派在这片压力巨大的川渝地区，未来怕是也走不了多远。

    深吸了一口气，舒郭仲站起身对夏鸣微微鞠了个躬。

    「我替我师弟向各位道个歉。」

    「就和这位先生说的一样，我师弟应该是近些年把心思用在了其他地方，疏于手艺的练习，这才给各位带来了不好的体验。」

    「下去以后，我们一定好好让他改正。」

    「如果各位不介意，我希望能亲手将各位点的菜单制作一遍。」

    「并附送一张我们「聚甄园」的终生贵宾会员，就当是给各位赔礼了。」

    听著舒郭仲的话，夏鸣看了眼旁边的三人。

    三人恰好也朝著他望了过来，目光交汇之间，夏鸣微微一笑。

    「贵宾会员就不用了，我们是花钱来吃饭的...」

    「一切，都以吃到的料理为准。」

    听到这话的舒郭仲也没有强求，而是直接派人取来他的厨师服，躲到屏风后面快速更换起来。

    苏磊此刻已经彻底处在崩溃的边缘了。

    他终于清醒的意识到，曾经那些所谓评论家的「赞美|是多么可笑。

    今天也就是舒郭仲和张中友在场，夏鸣也似乎是真来吃饭的，没怀别的心思。

    不然就这一个视频播出去，他以后怕是会成为「川渝」这片地区的笑柄。

    张中友看著已经六神无主的苏磊心下也是升起一丝不忍。

    好歹是他亲手教出来的徒弟，虽然今天的表现可以用「稀烂」来形容。

    但他毕竟是川渝张派的弟子..

    「苏磊，站过来，好好看看你师兄是怎么做的！」

    有些恍惚的苏磊听到张中友的声音下意识点了点头，而后快速从灶台边爬起来，站到了师父身后。

    看著一旁像小学生一样罚站的苏磊，张中友侧头看向了夏鸣。

    「这位先生教育的一点不错。」

    「做菜如做人，是老夫疏于管教了。」

    「鄙人张中友，不知您怎么称呼。」

    夏鸣微微一笑，伸手将口罩摘下。

    「张大师您好，我是夏鸣。」

    听到夏鸣二字，一旁的苏磊此刻只觉得背脊发凉。

    他怎么也没想到，这个在全球交流赛闹出了天大动静的「准厨神」，会跑到他店里来吃饭。

    他一开始还好死不死的看人家年轻，以为是哪个富二代。

    现在回看，他真想上去就给自己两个大逼兜。

    张中友也是有些震惊。

    他听过夏鸣的名字，看过夏鸣的直播。

    也私下和舒郭仲聊过夏鸣..

    却是没想到，会在现在这种情景下与夏鸣相见。

    「原来是夏师傅，那就不奇怪了。」

    说著，张中友就想要站起来。

    一旁的苏磊见状连忙给张中友按了下去。

    「师傅，您腿脚不便...」

    「什么腿脚不便，还不快将我扶到夏师傅旁边，我要与夏师傅聊聊。」

    夏鸣看著已经不能完全直立的张中友也是摇了摇头。

    「张大师言重了，郑梓函，你换个位置，让大师把轮椅放过来。」

    郑梓函也是点了点头，快速抽走椅子，然后留出了一个空挡。

    一旁的陈匠也是帮著将张中友推了过来。

    至于苏磊...

    此刻他只能像站军姿一样，呆站在原地，看著他师父和他师兄帮他解围。

    就在张中友靠过来后，换好衣服的舒郭仲也是走了出来。

    看著包间内已经改变的位置，还有口罩摘下来后，夏鸣露出的面容。

    舒郭仲的瞳孔也是一缩。

    「夏鸣？」

    「难怪...如果是他就不奇怪了。」

    在后期全球交流赛的现场，华6级的厨师甚至都没有与夏鸣直接对话的资格。

    这个时年才25岁的年轻人，可谓是现在华夏最炙手可热的人物。

    别说是苏磊，就是舒郭仲此刻看到夏鸣，心里也是不免升起一丝紧张之意。

    要知道，夏鸣可是连弗拉基米都击败了。

    虽然是表演赛，但所有人都清楚弗拉基米为了完成与费兰的那场旷世之战，必定是用了全力。

    可以说，现在的夏鸣，除了明面上的「等级」外，和他师父张中友，可以说是同一个档位的存在。

    深吸一口气，舒郭仲看了眼后面的五个门派弟子。

    「你，还有你，你们两个回后厨帮忙。」

    「帮我把姚先兆和...胡广凌叫来吧。」

    舒郭仲知道，自己这样抽调人手，外面的王经理怕是要炸了。

    但即便如此，他也不得不这样做..

    毕竟人的名，树的影。

    「暴君」...

    可是不用讲人情世故的。

    就在舒郭仲积极准备之时。

    张中友也是和夏鸣聊起天来。

    「你直播的比赛我看过...」

    「很厉害，比我们这一代都厉害。」

    「我这个年纪的时候，远不如你。

    夏鸣嘴角微微一勾。

    「张大师倒也不必如此，时代不同，料理所面对的情况也不同。」

    「只要能维持烹饪的核心，没有孰高孰低之分。」

    张中友咳嗽两声，然后点了点头。

    「夏师傅看得长远。」

    「未来华夏的料理就得多靠夏师傅这样的人才了。」

    「不知，夏师傅今天来，是有事登门，还是单纯的过来瞧瞧。」

    夏鸣看了旁边的乔若宁一眼。

    「这个事说来话长。」

    「简略来讲，就是我和「诚都文旅」谈了个合作。」

    「近期会在周边地界探些馆子.——.」

    「上午我们恰好去了「渡江堰」那边，无意间遇到了一位和川渝张派有些渊源的厨师，尝了下他的手艺。」

    「晚上便说过来看看...「」

    听到夏鸣的话，张中友眉头微微皱了皱。

    「和我派有些渊源的厨师？」

    「不知是三代弟子中的哪一位。」

    夏鸣摆了摆手。

    「不是三代的弟子。」

    「嚯，四代弟子吗？」

    「不，也不是四代弟子...」

    听著夏鸣的回复，张中友有些疑惑了。

    「我不记得有二代弟子在「渡江堰」那边经营饭店？」

    夏鸣拿起茶水喝了一口。

    「也非二代弟子。」

    听到这话，张中友眉头微微一挑。

    「那二，三，四代都不是，难不成，还是我川渝张派的仇家不成？咳咳...」

    夏鸣看著又咳嗽起来的张中友，眨了眨眼。

    「也不是...」

    「不瞒您说，我们见到的是一位曾经的张派弃徒。」

    听到这，一旁的苏磊眼角微微一颤。

    弃徒，要知道，张派经营这么多年，拢共就没几个弃徒。

    毕竟张派虽然规则严格，但所传授的本事包含「红白两案」，一般的厨师，想拜师都无门，好不容易获得了机会，怎么可能会轻易放弃。

    这些年，张派唯一的两个弃徒，一个是实在无法达到师门标准被清退的。

    还有一位是想要去海外闯荡，提前终止了学徒合约。

    苏磊记得这两人的厨师等级都不高，也很难有在「诚都郊区一开店的机会。

    就在他思索之时，张中友似乎意识到了什么。

    「不知道夏师傅所说的那位，是否姓李。」

    夏鸣点点头。

    「嗯，正是姓李。」

    张中友眼角颤抖了下，瞳孔陷入涣散，似在回忆往事。

    半晌后，他微微一叹。

    「不知道夏师傅觉得，这位李厨师，与现在的「聚甄园」相比，孰优孰劣。」

    夏鸣思索片刻后微微一笑。

    「在我看来，比上不足，比下有余。」

    张中友缓缓闭上眼睛，然后摇了摇头。

    「夏师傅可是与李厨师有旧。」

    「没有，我纯路过。」

    「那夏师傅可是想为李师傅出头？」

    「「寒暑凶灾，各安天命」，您派系内部的事，我没有兴趣插手？」

    听到这，张中友缓缓睁眼，侧头看向夏鸣。

    他不明白，夏鸣一不是为李光林出头而来，二不是为了说和李光林与川渝张派，那他究竟为何而来。

    总不能真就是过来吃顿饭？

    夏鸣看著面前沧桑无比的老人，眼眸中没有任何情绪。

    半晌后，张中友终于明白了过来。

    「夏师傅这步棋下的可太远了。」

    「川渝张派虽然在当地有些名声，但川渝这地方，不是一派两派说得清的。」

    夏鸣呵呵一笑。

    「您这太过自谦了，好歹您也是全球排行51位的巅峰厨神，川渝现在还有比您资历更老的泰斗了吗？」

    看著面前的夏鸣，张中友不知为何，好像依稀看到了当年的自己。

    「可，规矩，就是规矩。」

    「这是一代厨师在时代上刻下的印记，就算这印记有些老旧了，也不是说磨平就磨平的。」

    夏鸣却是不在意。

    「规矩是人定的。」

    「古清的规矩传到了您那个时候，不也改了规矩吗？」

    「就现在华夏这个情况，哪家哪派能保证，自己的弟子不如苏主厨一样呢？」

    张中友深吸了一口气。

    「一饭成名2还不够吗？」

    夏鸣拨弄了一下手中的杯子。

    「一饭成名2，那是上面的规矩。」

    张中友听到这直接沉默了，身子都下意识的前倾了几分。

    「那我倒想多问一句...」

    「什么，才是夏师傅的规矩。」

    夏鸣微微俯下身，直视张中友略带浑浊的瞳孔。

    「我觉得，乱世之中，活下来的，才有资格讲规矩。」

    就在张中友与夏鸣对视之时，一旁忽然传来舒郭仲的轻咳。

    「师父，夏师傅，还有各位...」

    「「红烧鱼唇」还需泡发，所以咱们从「锅巴肉片」开始吃起。」

    说著，舒郭仲将滋啦脆响的「锅巴肉片」放在了桌上。

    看著面前的料理，夏鸣忽然一笑，而后转移了话题。

    「郑梓函，你应该能明显听出来吧！」

    「这道「锅巴肉片」的声音和之前的不同。」

    郑梓函点了点头，她虽然是文科的，但小时候学过很长一段时间的音乐，听觉比常人敏锐一些。

    「的确，同样是锅巴与汤汁结合的声音，这个明显清脆一点。」

    夏鸣点点头，之后示意众人随意品尝，自己则是给张中友夹了一块锅巴，然后又给自己夹了一块锅巴。

    「您看，同样一位师傅炸的锅巴，却能呈现两种声响。」

    「同样是您的门派，您应该也不希望它有朝一日七零八碎...」

    说著，夏鸣将锅巴放入嘴中，轻轻咀嚼。

    看著夏鸣的举动，张中友眉眼微微低垂了一下。

    就在他做心理挣扎之际，夏鸣悄悄凑到了他耳边。

    「张大师，您知道我会些华医，也应该对自己的身体有清晰的认知。」

    「您控了一辈子火候，可这岁末的寒怕是控不住的。」

    「再旺的灶，也...难抵立春那阵风。」

    听著夏鸣的话，张中友神色竟然没有半分慌张。

    很明显，就和夏鸣说的一样，他对自己的身体状态早做好了充足的心理准备。

    眨了眨眼，张中友看向夏鸣。

    此时他发现，夏鸣就是夏鸣，和当年的他一点都不像。

    「可我还是不明白，这样做对你有什么好处？」

    「无序的乱世争锋...一旦发起就不可控制。」

    「你就这么笃定，你是最后的赢家吗？」

    夏鸣听到这话却是一笑。

    「无序吗？」

    「我倒是觉得，井井有条呢！」

    「您也奋斗了一辈子，难道不想看到...」

    「华夏的厨坛，真正站在世界的巅峰吗？」

    「依靠你们现在的规矩，怕是...难上加难。」

    张中友听到这话深深看了夏鸣一眼，然后又回头看了舒郭仲一眼，最终看向了在一旁罚站的苏磊。

    思虑良久，他终是缓缓点了点头..

    「我明白了。」

    「事我接了，只是希望夏师傅记得今天的宴席，记得川渝张派。」

    「过了这个冬天，劳烦以后...」

    「夏师傅对川渝张派...」

    「多..」

    「关照一二了。」

    >


　　(https://www.addxs.com/add/77350/20751.html)


1秒记住爱嘟嘟小说：www.addxs.com。手机版阅读网址：m.addxs.com